Natürlich Sylt
Im Papeversum
Alexandro Pape hat im Lister Mark ein einzigartiges Gastronomiekonzept erschaffen: einen Ort der Begegnung, des Genusses und des Lernens.
Es war das eine Bild, das ihm nicht mehr aus dem Kopf ging: 2014 war Alexandro Pape in New York City und wartete auf einem Bahnsteig auf die U-Bahn. Die Fliesen vor ihm an der Wand glänzten tiefschwarz, die langsam einfahrende U-Bahn schimmerte im typischen Subway-Silber und war obendrein übersät mit buntem Graffiti. „Es waren vier oder fünf Sekunden – mehr nicht“, erinnert er sich. „Aber dieses Silberbunt in Verbindung mit dem glänzenden Schwarz blieb bei mir hängen.“
2020 steht er in seiner neuen Brauerei im Lister Markt auf Sylt und blickt auf die Farben dieses sechs Jahre alten Moments. Die Fliesen vor ihm an der Wand: tiefschwarz glänzend. Die großen runden Sudhäuser: silbern schimmernd. Nur die Graffitis fehlen. Noch. Denn von ihm ausgewählte Künstler werden bunte Farbe auf den Edelstahl bringen und sein Gedanken-Bild, das er aus dem Big Apple mitgebracht hat, auf Sylt vervollständigen.
Alexandro Pape hat im Lister Markt auf 900 Quadratmetern einen Mikrokosmos erschaffen, sein kleines Papeversum: Es gibt die Brauerei, in der sein Braumeister Jannis die WATT-Biere braut, die Pasta-Manufaktur, in der Alexandro Pape selbst Nudeln nach dem Rezept seines sardischen Urgroßvaters Antonio herstellt, es gibt das Restaurant „Synder“, den Mittagstisch „Mama Mittach“ und schließlich Papes hochmodernes Kochstudio, die „KOCHINSEL“. In einem weiteren Gebäude gleich gegenüber befindet sich seine Sylter GenussMacherei, in der Salz in einem aufwendigen Verfahren aus Nordseewasser herausgelöst und zu mineralreichem, mildem Meerspeisesalz verarbeitet wird – und in der bis vor kurzem auch noch Bier und Pasta hergestellt wurden, bevor die Produktion in die neuen Räume zog.
Das, was Alexandro Pape in den vergangenen Monaten in List auf die Beine gestellt hat, ist ein gastronomisches Mammutprojekt – und auch für einen Workaholic wie ihn wäre es unmöglich, so ein Vorhaben allein zu stemmen. „Dafür braucht man Menschen, die mitgehen und die für eine Idee brennen“, sagt er. Und diese Menschen hat er und sie stehen fest an seiner Seite. Bei all seinen Entscheidungen ist ihm vor allem die Unterstützung seiner Frau Filiz wichtig, die mit ihm in der GenussMacherei arbeitet, sich um den Shop dort kümmert und für den Ein- und Verkauf zuständig ist. „Filiz ist mein Kompass, sie nordet mich ein. Und sie ist meine erste Ansprechpartnerin, wenn es um die Produktpalette und Kreativausrichtung geht“, sagt er. Als das Konzept im Lister Markt in seiner ganzen Größe Form annahm war ihr einziger Rat: „Mach es! Aber steh‘ nicht jeden Tag in der Restaurant-Küche“. Und daran hält er sich. Zudem steht in der Küche eh jemand, ohne dessen Beteiligung und Zustimmung er das ganze Konzept ebenfalls nicht umgesetzt hätte: Sven Pietschmann. Seit zehn Jahren kennen sich die beiden, standen zusammen im Zwei-Sterne-Restaurant „Fährhaus“ in Munkmarsch hinterm Herd – Alexandro Pape als Küchenchef und Gastronomischer Leiter, Sven Pietschmann als sein Sous-Chef und ab 2015 Küchenchef –, sie haben anschließend gemeinsam das Restaurant „Brot und Bier“ in Keitum betrieben und sind nun gleichwertige Partner im „Synder“. Sven Pietschmann sei ein „fantastischer Koch, dem ich blind vertraue“, schwärmt Pape über seinen Geschäftspartner. Außerdem mit im „Synder“-Boot und ebenfalls Restaurant-Partner ist Sushi-Meister Truong Van Thanh. Und Alexandro Pape ist es wichtig, dass, wenn es um die Gastronomie geht, sein Name zum Schluss genannt wird: „Pietschmann, Thanh, Pape“. Und sie alle haben mit der abwechslungsreichen und kreativen Speisekarte vor allem eines im Sinn: ihren Gästen bei bester Qualität puren Genuss zu ermöglichen.
KOCHINSEL
Ein Novum – sowohl für Alexandro Pape als auch für die Insel – ist das Kochstudio „KOCHINSEL“, mit dem er sich einen echten Herzenswunsch erfüllt hat. Über zehn Jahre träumte er davon, nur ein geeigneter Ort und die nötige Zeit fehlten – bis ihm 2019 die Fläche im Lister Markt angeboten wurde und er wusste: Das ist der richtige Ort und jetzt ist die richtige Zeit. „Es war alles schon lange da, lange in meinem Kopf. Ich setze nur das um, was ich seit zehn Jahren in der Schublade liegen habe“, sagt er. Dass er schließlich im Lister Markt viel mehr verwirklicht hat als seinen Traum, „ergab sich dann einfach“, bemerkt er lachend. Denn die vielen freien Ladenflächen direkt neben seiner „KOCHINSEL“ boten so viel Potenzial, dass er ganz instinktiv weiterdachte – und an Ideenreichtum und Kreativität mangelt es Alexandro Pape nun wahrhaftig nicht.
Das ist auch in all seinen Räumen im Lister Markt sichtbar. Er hat beim Design nichts dem Zufall überlassen: Farben, Einrichtung, Materialien – alles ist durchdacht, nichts steht, liegt oder hängt sinnlos herum und alles ist wertvoll – und wenn es auch keinen großen monetären Wert hat, dann ist es für ihn persönlich wertvoll. Zu fast jedem Möbelstück, jedem Bild und jedem Detail auf den 900 Quadratmetern kann er eine kleine oder große Geschichte erzählen. Wie zum Beispiel zu der silbernen Pipeline im Industrie-Design mit den runden Thermometer-Anzeigen, die auf seinen Wunsch nach einem Bild aus dem Inneren eines U-Boots von einem befreundeten Künstler zusammengeschweißt wurde und die zwar überhaupt keine Funktion hat, die er aber unbedingt als Blickfang in der Mitte des massiven Küchenblocks haben wollte.
Mit der gleichen Begeisterung, mit der er die Räume im Lister Markt eingerichtet hat, kümmert sich Alexandro Pape auch um seine Gäste. Bei ihm ist Gastfreundschaft eine authentische Haltung, eine Atmosphäre, die die Gäste fühlen können und die Resonanz ermöglicht. Und das vermittelt er auch seinen Mitarbeitern: „Bei uns gibt es eine wichtige Regel: Alle, die hier arbeiten, sind nicht aufgesetzt freundlich, sondern von ganzem Herzen nett.“ Als Chef will er außerdem aktiv am Geschehen beteiligt sein. Er versteckt sich nicht im Büro, sondern ist vor Ort, direkt am Gast: Sämtliche Kochkurse seines neuen Programms, der „PAPES FOOD MASTERCLASS“, gibt er selbst. Er mag es vor allem, wenn in dem Kochstudio Wildfremde am Induktionsherd aufeinandertreffen und miteinander kochen. „Das hat die beste Dynamik und macht großen Spaß“, sagt er. Er veranstaltet aber auch größere Kochevents für Familien, Freunde oder Kollegen und auch eine Mischung aus beidem, der Masterclass und Kochevents, ist möglich. Dabei können sich seine Gäste mit kulinarischen Köstlichkeiten verwöhnen lassen und bei zwei Gängen selbst mit Hand anlegen.
Es ist ganz egal, was seine Gäste aus seinem Portfolio buchen, von der WATT-Führung durch die Manufakturen bis hin zur Weihnachtsfeier in der „KOCHINSEL“: Alexandro Papes Gäste erfahren Genuss mit all ihren Sinnen. Austern werden direkt am Watt geschlürft, WATT Bier wird frisch gezapft aus dem Lagertrank getrunken, es wird an Weinen geschnuppert, der Nudelteig mit den Händen geknetet und das Essen in Gemeinschaft genossen. „Hier kochen, genießen und lachen wir und hier treffen wir uns wieder“, sagt er über das Konzept – das so einfach ist und dabei so viel Gäste-Glück bewirkt. Und ganz nebenbei lehrt er die Teilnehmer seiner Kurse Essentielles aus der Sterne-Küche: „Wichtig ist mir immer, die kleinen Küchenkniffe weiterzugeben, die die Profis ganz selbstverständlich machen und die das Kochen enorm vereinfachen“, so Pape. Seine Gäste sollen am Ende eines Abends mit ihm wissen, „was wir Köche versteckt in unseren Gourmet-Küchen machen“.
Alexandro Pape ist sichtlich stolz, seinen Traum von einem eigenen Kochstudio endlich mit seinen Gästen teilen zu können. Aber heißt das, dass es das nun erstmal mit neuen Projekten aus der Denkfabrik Pape war? Ganz sicher nicht – doch das, was in den kommenden Monaten im Papeversum noch passieren wird, will er momentan nicht preisgeben. Seine Projekte hält er lieber bis zur Spruchreife geheim. Fest steht aber: Er hat noch etliche Ideen in seiner Schublade liegen und er wird darüber sprechen und sie in die Tat umsetzen – wenn die richtige Zeit gekommen ist.
Alexandro Pape im Lister Markt
Hafenstraße 2a
25992 List auf Sylt
www.synder-sylt.de
www.sylter-genussmacherei.de
www.lister-markt.de