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NATÜRLICH SYLT
Eine Prise Salzwiese

Auf der einen Seite Watt, auf der anderen Seite Deich, dazwischen Salzwiesen und mittendrin Johannes King. Das kann nur eins bedeuten: Zwischen dem üppig blühenden Strandflieder muss auch Essbares sein.

Es ist früh, sehr früh. Morgennebel liegt über den Morsumer Wiesen. Ein Mann in gelben Gummistiefeln und mit Plastikdosen unterm Arm geht schnellen Schrittes Richtung Watt. Eine Tupper-Party im Morgengrauen? Ein Filmdreh zu »Schlaflos auf Sylt«? Nein, tatsächlich holt sich hier nur jemand seine tägliche Dosis Kräuter. Salzwiesenkräuter um genauer zu sein. Die sind aus der Küche von Sternekoch Johannes King nicht mehr wegzudenken. Und der wiederum möchte nicht mehr auf seine morgendlichen Ernte-Streifzüge verzichten. »Die Salzwiesen habe ich erst hier auf Sylt kennengelernt – eine unglaubliche Fülle an Pflanzen und Aromen.« Seine Schritte schmatzen, sein Blick ist nach unten gerichtet. »Mal sehen, ob er schon ..., tatsächlich – hier: bitte mal probieren!« Das, was salzig und ein wenig scharf schmeckt, ist Strandportulak. »Als Salat am besten auf kalten Tellern anrichten, das intensiviert den salzigen Geschmack.« In den Salzwiesen erledigt das die Natur selbst: Durch die Bewegung von Ebbe und Flut werden die Kräuter regelmäßig mit Salzwasser überflutet. Das allein macht sie aber noch nicht zu salzigen Geschmacksträgern. Um Wasser aufnehmen zu können, muss die Salzkonzentration in der Pflanze größer sein als in ihrer Umgebung. Ist die Konzentration außen höher, verliert sie Wasser und wird schlaff. Ein anspruchsvoller Mechanismus, der die Salzwiesengewächse zu wahren Überlebenskünstlern gemacht hat.

Für Johannes King sind die Salzwiesen, dieser schmale Streifen zwischen Land und Meer, eine Quelle der Inspiration und eine Fundgrube zugleich. Er zupft hier, probiert dort und legt etwas pralles Grünes, das aussieht wie ein Mini-Kaktus, in die Plastikbox. »Queller, auch Salicornia, Meerfenchel oder Passepierre genannt.« Früher war Queller ein friesisches Arme-Leute-Essen. Heute schwenkt er es kurz in der Pfanne an und reicht es zum Taschenkrebs. »Salzig, nass, jodig, grün. Das ist kulinarische Identität.« Die ist für den mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Koch eng damit verbunden, nur noch in die Küche zu lassen, was gerade Saison hat. »Die Leute sollen auf ihrem Teller erkennen, in welcher Jahreszeit sie sich befinden. Essen im Kreislauf der Natur bringt Abwechslung, ist gesund und nachhaltig und schmeckt.« Seinen Sylter Strandsalat bestehend aus Muscheln, Austern und Wattschnecken, abgerundet mit Queller und Strandportulak gibt es nur im Sommer. Also nur dann, wenn die Salzwiese in voller Blüte steht. »So haben wir immer die frischesten und qualitativ besten Zutaten.« Das scheint sich rumgesprochen zu haben, denn immer mehr Köche verwenden Produkte aus der näheren Umgebung oder bauen Kraut und Rüben gleich selbst an.

Johannes KingJohannes King

Salzig, nass, jodig, grün. Das ist kulinarische Identität.

Ein Trend? »Nein, eine Entwicklung«, sagt der Gastgeber des Gourmet-Restaurants Söl’ring-Hof und Vorläufer dieser Entwicklung. Seit Jahren kocht er streng saisonal und vorwiegend mit Zutaten, die seinen Ursprung in Schleswig-Holstein, auf der Insel oder sogar vor seiner Haustür in den Salzwiesen haben. Zwischen Dreizack und Spitzwegerich geht es um Natur, Echtheit und Heimat. Johannes King hat das Gespür und die richtige Vita für die wachsende Sehnsucht nach solcherlei Bodenständigkeit. Er wuchs im Schwarzwald auf einem Bauernhof auf. »Fast nie mussten wir etwas kaufen, wir haben alles selbst gemacht: Gemüse angebaut, geräuchert, geschlachtet, eingekocht.« Die Kindheitserinnerungen sind jedoch nicht das einzige Motiv, zurück zu den eigenen Wurzeln zu gehen: »Die Gäste sind mittlerweile bereit, neue Wege mitzugehen.« Wege, die er abseits der hell erleuchteten Sternegastronomie eingeschlagen und gangbar gemacht hat. In seinem Genuss-Shop in Keitum bietet er eine kunterbunte Mischung seiner Lieblingsprodukte an und nimmt sich dort die Freiheit, den eng gesteckten Rahmen mit all den Details der Etikette, die der Michelin vorschreibt, aufzubrechen. »Es geht darum, einfache Dinge raffiniert zuzubereiten.«

Die Sonne steht mittlerweile hoch über den Salzwiesen und ihren Bewohnern. Trotz der extremen Bedingungen ist sie Lebensraum für einen äußerst artenreichen Kleintierzoo und einen bunten Strauß von Pflanzenarten. Die wachsen in drei Zonen, je nach Standort und der daraus resultierenden Anzahl der Überflutungen, blühend, hoch aufgewachsen und kurz beweidet. Bei jeder Überflutung führt das Wasser Sedimente mit sich, die sich an Stellen mit wenig Strömung absetzen können. Pionierarten wie der Queller nutzen diese Stellen, um sich anzusiedeln. Sie beruhigen das Wasser weiter, halten mit ihren Blättern und Wurzeln weitere Sedimente fest und bereiten so den Boden für weitere Pflanzenarten. Ganz nach dem Geschmack von Johannes King.

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